网油从猪的大肠上剥离的一层薄脂油呈网状型把肉去皮切碎每一斤用

网油：从猪的大肠上剥离的一层薄脂油，呈网状型。

把肉去皮切碎，每一斤用鸡蛋三个，蛋白蛋黄一齐调匀拌肉。把肉切碎，加入半酒杯秋油，与葱末拌匀，用一张猪网油把碎肉包好；然后用四两菜油，把肉团两面煎好，起锅去油；再用一茶杯好酒，半酒杯清酱，倒进锅里与肉焖煮，再把肉切成片；在肉上面加上韭菜、香菇、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。

将瘦肉切成薄片，在烈日下干晒，直到晒干为止。以陈年大头菜，夹着肉片干炒。

火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

把火腿切成方块，放在冷水中煮滚三次，捞起滴干水分；把肉切成方块，放在冷水中煮滚二次，也捞起滴干水分；然后把两种肉放进清水里煨煮，加酒四两，另加葱、椒、笋、香菇。

台鲞煨肉

法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。

本菜式烹调与火腿煨肉的方法相同。台鲞容易熟烂，应先将猪肉煨煮八分熟，再加入台鲞；做好后放凉，则称为“鲞冻”。这是绍兴菜式。如果鲞不新鲜，就不要食用。

粉蒸肉

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

选择半肥半瘦的猪肉，炒米粉呈黄色，拌上面酱一齐蒸，肉下面垫上白菜。蒸熟后，不但肉味鲜美，菜的味道也不错。由于没有加水，故味道齐全。这是江西菜。